Летом как раз можно собрать веселку (панну) — она появляется с конца июня и растет до середины осени. Это самый сильнодействующий гриб среди лечебных, среди тех, которыми можно лечиться самостоятельно. Внешне он мало похож на привычные съедобные, поэтому, чтобы не спутать панну с другим грибом, охотиться за ней первый раз лучше с опытным грибником. Дома из свежих или высушенных плодовых тел веселки можно приготовить лечебные настои и настойки. Настойку на водке применяют при болях в животе, промывают ею раны, с помощью веселки лечат подагру и почечные заболевания, снижают давление и выводят холестерин. Но не это самое удивительное свойство веселки.

«Действующие вещества веселки (тринадцать аминокислот, минеральных веществ, фитонцидов и других биологически активных веществ) губительно действуют на вирусы и вызывают усиленную выработку в организме перфоринов, оказывающих антиканцерогенное действие. — Поэтому в народной медицине фунготерапия применяется как альтернатива традиционному лечению многих заболеваний, в т.ч. онкологических».

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЛЕКАРСТВО.

Веселка обыкновенная Phallus impudicus

Для приготовления настойки возьмите 50 г свежей веселки (или 5 г сухой) залейте 200 мл водки и настаивайте в течение двух недель в холодильнике. Отфильтровывать не надо — чем дольше стоит, тем целебнее. Принимайте от 1 ч. ложки до 3 ст. ложек в зависимости от заболевания. Например, чтобы понизить давление при гипертонии, достаточно всего 1 ч. ложки такой настойки 2 раза в день. О продолжительности приема лучше посоветоваться с фунготерапевтом.
Наружно настойка весёлки применяют при большинстве кожных заболеваний. Для этого залейте 100 г свежей весёлки (10 г сухой) 200 мл водки и настаивайте в течение двух недель в холодильнике. Отфильтровывать тоже не надо. Обрабатывайте больные места 2 раза в день, но только примочками (компрессы делать не надо) — до выздоровления.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ. Гриб не ядовит и если применять его так, как советуют фунготерапевты, то вреда не принесет. Исключение — те, кому противопоказан спирт внутрь: люди с заболеваниями почек и печени.

ГРИБЫ В ТАБЛЕТКАХ. Лечат и другие грибы, которые растут в наших лесах, — лисички, трутовики и даже ядовитые сморчки. Однако приготовить лекарство самостоятельно не получится: при температурной обработке лечебные вещества разрушаются. Зато промышленным способом эти вещества достают и выпускают в виде биодобавок. Среди традиционных медиков мнение о таких лекарствах разделилось примерно поровну.

ГРИБЫ, КОТОРЫЕ КАЛЕЧАТ

Бледная поганка Amanita phalloides Бледная поганка может быть и зеленоватой и белой

Отравиться можно любыми грибами — и съедобными при их неправильном хранении, и условно съедобными при неправильном приготовлении. Отравление разными грибами отличается продолжительностью скрытого периода. Через 15-20 минут — полтора-три часа дадут знать о себе съеденные мухоморы, ложные опята. Бледная поганка — через 6-8 часов, а иногда и позже. Кстати, это единственный смертельно ядовитый гриб из всей «бригады» отравителей — до 90% случаев отравлений заканчивается летально. В случае отравления другими грибами, при своевременном обращении за медицинской помощью, летальные исходы очень редки.

Бледная поганка Amanita phalloides

КАК ЗАПОДОЗРИТЬ ОТРАВЛЕНИЕ

При отравлении всеми грибами симптомы похожи:
— рвота
— понос
— жажда
— головная боль
— при тяжелом отравлении начинается умопомрачение, появляются бред и галлюцинации.

ЧТО ДЕЛАТЬ?
— Если только заподозрили, что вы или ваши близкие отравились грибами, сразу же вызывайте скорую. Интоксикация грибными ядами никогда не проходит сама собой. Но пока врачи доедут, вы в состоянии оказать первую помощь и себе и окружающим. Эти способы помогут вывести из организма часть яда и облегчить состояние пострадавшего.
— Выпейте литр слабо-розового раствора марганцовки и вызовите рвоту. Добавьте в раствор раскрошенный активированный уголь (4 таблетки): он абсорбирует грибные токсины. Рвотные массы не выливайте — соберите их в банку для лабораторного анализа (чтобы знать, что за грибы вы съели).
— Примите слабительное (100 г касторового масла, 200 г сульфата магния и др.).
— Поставьте очистительную клизму. Промывайте ею кишечник до тех пор, пока не будет выливаться чистая вода — это значит, что внутри действительно не осталось ядовитых грибов.
— Обычно отравившегося грибами человека сильно морозит, поэтому тепло укутайте его и положите к ногам грелки. Дайте пить горячий сладкий черный чай или кофе.
— Ни в коем случае не употребляйте алкогольные напитки, так как спирт содействует быстрому всасыванию в организм грибных ядов.
Уже в карете скорой помощи больному поставят постоянную капельницу и в таком виде доставят в медучреждение (все горе-грибники проходят через реанимацию), где ему назначат лечение в зависимости от вида грибов-отравителей, ведь у каждого из них свое противоядие.

МИФЫ О ЯДОВИТЫХ ГРИБАХ

1. Опущенная в грибной отвар серебряная ложка или монета темнеют, если в кастрюле есть ядовитые грибы.
Серебро темнеет от химического влияния на него аминокислот, в которых есть сера — они есть и в съедобных грибах, и в ядовитых.

2. Если лук или чеснок, которые варятся вместе с грибами, буреют или синеют, среди грибов есть ядовитые.
Такое изменение цвета могут вызвать как ядовитые, так и съедобные грибы, в которых есть фермент тирозиназа.

3. От ядовитых грибов обязательно скисает молоко.
Молоко скисает от присутствия в грибе пепсина и органических кислот, которые есть в разных грибах.

4. Личинки насекомых не едят ядовитые грибы.
Едят — и ядовитые грибы, и съедобные.

5. Ядовитые грибы пахнут неприятно, съедобные — имеют приятный аромат.
Не всегда. Бледная поганка пахнет так же, как и луговой шампиньон.
 

[ Адрес ]

Раздел: статьи | [ Добавить комментарий ]

Грибы запеченные в кокотницах

Грибы запеченные в кокотницах

Продукты: 100 г сухих грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 небольшой соленый огурец, 1 стакан сметаны, 1 стакан сухого белого вина, 1 стол. ложка тертого сыра, 1 стол. ложка рубленого укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Лук, сельдерей, морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Соленый огурец очистить от кожицы и порезать мелкими кубиками. Сухие грибы промыть, залить вином так, чтобы они были полностью покрыты, и оставить на 30—40 минут. Затем процедить, вино влить в отдельную посуду, а грибы порубить. В кокотницы разложить подготовленные овощи, на них — грибы, сверху — снова овощи. Вино, в котором замачивались грибы, смешать со сметаной, солью и перцем. Этот соус налить в кокотницы так, чтобы он покрывал уложенные туда продукты. Сверху посыпать тертым сыром. Кокотницы поставить в духовку. Следить за тем, чтобы не образовалась черная корочка. Корочка должна быть нежной, желтоватой. Подавать к столу в тех же кокотницах, посыпав рубленым укропом.
Кстати. Грибы — пища природная и самая древняя русская еда. Наши предки обязательно включали их в повседневное меню, особенно в постные дни. У самых бедных крестьян всегда были в запасе сушеные или соленые грибы. Советуем не упускать возможность в осенний период собрать грибы и самостоятельно их заготовить, чтобы в долгую зимнюю пору порадовать своих любимых грибными блюдами. Грибы хорошо сочетаются с овощными, мясными продуктами и позволяют разнообразить ваше меню. Особенно хороши грибы как начинка для пирогов, кулебяк. Пирог с грибами, испеченный супругами совместно, — ритуальное блюдо, мощный фактор для укрепления семьи. Так утверждает известный кулинар Владимир Михайлов, автор книги «Любовно-эротическая кулинария». Он рекомендует молодым супругам готовить грибные блюда вдвоем — в таком виде грибы помогут им найти ключик друг к другу.
 

[ Адрес ]

Раздел: кулинария | [ Добавить комментарий ]

Плесневые грибы

Плесневые грибы

Плесневые грибы состоят из сети маленьких нитей — мицелия, а для размножения используют микроскопические споры. За исключением редких случаев, плесневые грибы не опасны для человека так же, как клещи домашней пыли, но способны вызывать аллергию. В микологии описано огромное количество различных видов плесени. Следует предположить, что видов плесени, вызывающих аллергию, гораздо больше, чем уже известных в аллергологии. Плесневые грибы распространены практически всюду. Они обнаруживаются, как в жилище человека, так и во внешней среде, являясь, вместе с пыльцой растений, наиболее значимыми аэроаллергенами. Плесень и ее споры вместе с другими микроорганизмами (вирусами, бактериями) обнаруживаются в воздухе любого помещения, как отдельно, в виде мелких частиц (споры плесени обычно 2 — 8 мкм, бактерии обычно 0.5 — 1.5 мкм), так и в виде агрегатов различного размера, а также в форме микровключений в другие пылевые частицы. И на улице, и в помещении существуют сезонные изменения в количествах спор или других частиц плесени. Некоторые грибы образуют споры круглогодично, например Penicillium, другие, паразитирующие на растениях — весной, летом и осенью — Cladosporium, Alternaria. На количество грибов влияют различные вариации внутренней среды помещений. Повышенная влажность или протекание воды из кранов обеспечивают среду для роста различной плесени. Колонии плесневых грибов имеют различную окраску, например у Alternaria и Aspergillus — черный или бурый; у Penicillium — голубой или зеленый. И споры, и фрагменты грибов легко переносятся воздухом и попадают в наши дыхательные пути, что может, при наличии предрасполагающих факторов, привести к развитию аллергического заболевания — ринита и бронхиальной астмы. По крайней мере, у 15% детей с бронхиальной астмой выявляется повышенная чувствительность к аллергенам плесневых грибов. Заболевание характеризуется постепенным началом и затяжным течением. Сенсибилизация к плесени встречается тем чаще, чем более серьезными респираторными заболеваниями страдает человек, и чем к большему числу других аллергенов он чувствителен.

Плесневые грибы, как с ними бороться в зданиях

В каждом помещении содержатся кучи спор грибов, которые ждут благоприятных условий для своего развития. Какие же это условия!? Для домовых грибов нужно тоже самое, что и для обычных лесных — высокая влажность и тепло. Такие условия в городе возникают чаще всего в подвалах или санузлах.

Теперь вспомним, как растут грибы в самом обычном лесу, это нам пригодится для понимания сути борьбы с грибками в доме. Наверняка некоторые видели, а все слышали о «ведьминых кольцах», это говорит о том, что грибы сами по себе имеют точку роста, откуда все и начинается, грибницу из нитей грибницы и собственно плодовых тел. Тут конечно возможно допущены некоторые неточности, но нам нужна суть.

Именно так растут и домовые грибы, т.е. плодовые тела могут образовываться далеко не там, откуда идет сама грибница. Причем нити грибницы прорастают и через кирпич, бетон, а именно — через типовые материалы для стен. По длинне нити могут достигать десятков метров, и по ним от корня идет влага, необходимая для дальнейшего роста и естественной цели жизни — плодоношения.

Что же интересного предлагают нам различные фирмы, магазины и народные умельцы в борьбе с таким неприятным явлением, как грибы в доме!? Выбор огромен — выжигание грибов паяльными лампами, обработка купоросом и прочими составами, специальные санирующие штукатурки. Итак, мы выжгли, протравили и заштукатурили то место, где возник гриб. Однако, если вернуться немного назад, то видно, что уничтожено лишь плодовое тело, а сам гриб чем ответит на это!? Естественно, вырастет снова, только в стороне от этого места. Чего мы добились, кроме потраченных денег!? В лучшем случае, грибок вырастет у соседей, которые вполне возможно будут к Вам в претензии. Конечно, не исключается вариант того, что Вам удалось уничтожить грибницу, но это если у Вас была сырость из-за протечек и прочих неприятностей.

Таким образом, в таких вопросах скорее всего обратиться к специалистам, которые смогут выявить причины возникновения грибка, подскажут как избавиться и посоветуют, кто сможет выполнить работы по удалению гриба из Вашего помещения, будь это квартира, музей или предприятие. Грибок — это одна из самых сложных проблем, с которой связаны строитель при выполнении ремонта.Если надумаете сами заняться этим, то надеюсь, что данная статья поможет Вам определить направление, в котором нужно работать — искать корень, причину появления грибка.
 

[ Адрес ]

Раздел: статьи | [ Добавить комментарий ]

Соление грибов

Соление грибов

Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгрузники, волнушки, белянки, опята, чернушки, валун, сыроежки, лисички, горькушки, серушки (серянки), гладыши, зеленка. Солят также, на реже, и трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята.
Предпочтительней солить грибы по видам, но в малоурожайные годы возможно заготавливать их в виде ассорти.

Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не заглушить вкус и аромат грибов.
Некоторые любители соленых грибов вообще не признают пряностей.
Самая подходящая тара — бочки и бочонки (только не осиновые!). Но если их нет, с успехом могут быть использованы неповрежденные эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Глиняная посуда непригодна, так как подвергается действию солей и кислот, образующихся при брожении. Ни в коем случае нельзя применять оцинкованную жестяную посуду.
Выбранную тару тщательно промывают и просушивают при такой температуре, которая способна обезвредить микроорганизмы. Тара не должна иметь никаких посторонних запахов.

Холодный способ засолки грибов
Обычно его применяют при переработке некоторых пластинчатых грибов. Он очень прост.
Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленной воде и, меняя ее два-три раза в сутки, держат их в прохладном мести или в холодильнике не более 2 дней; чтобы все грибы были покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кругом и небольшим грузом. Процесс вымачивания можно сократить вдвое-втрое, если поместить грибы в подсоленную холодную проточную воду. Рыжики можно солить не вымачивая; достаточно залить их холодной водой на 3-4 часа, чтобы удалить легкую горьковатость.
Некоторые хозяйки считают, что замачивание должно продолжаться не менее 5-6 суток, то есть до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях трудно подобрать подходящее место для многодневного хранения помещенных в воду грибов. Поэтому они могут закиснуть и испортиться. К тому же при длительной выдержке в воде из грибов выщелачиваются многие питательные вещества, удаляются сахара и растворимые белки. Так что увлекаться замачиванием не стоит. А что касается горечи, то она исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой только были хорошо промыты.
Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз в подготовленную тару, на дно которой насыпан слой соли и уложены пряности. Располагают их слоями по 5-6 мм, каждый слой пересыпают солью, смешанной с лавровым листом и перцем. Кстати, такие грибы, как грузди, волнушки, белянки и рыжики, лучше солить без пряностей.
Сверху грибы засыпают листьями и накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей и деревянным кружком без гвоздей и щелей, на кружок укладывают гнет (лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле). Когда нет подходящего гнета, на кружок ставят эмалированную кастрюлю, а на нее кладут любой груз. Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета или груза необходимо увеличить.
В тару больших размеров грибы — без ущерба для качества соленья — можно добавлять постепенно по мере сбора, сливая излишек появившегося рассола.
В стеклянных банках грибы можно прижать двумя уложенными крест-накрест чистыми прокипяченными деревянными палочками или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.
Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, груз надо увеличить.
Обычно грибы бывают готовы к употреблению через 30-50 дней (рыжики — через неделю).
Расход соли — 30-50 г на 1 кг грибов. Иногда часть ее (но не более половины) используют в виде холодного раствора (в кипяченой воде).

1. Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи варят 5-10 минут в слегка подсоленной воде, откидывают в дуршлаг, промывают проточной холодной водой, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрыла грибы на 2-3 см, добавляют соль (45 г на 1 кг грибов), пряности и варят от 15 (волнушки и белянки) до 30 минут. После этого грибы вместе с рассолом перекладывают в банки и укупоривают пластмассовыми крышками.
2. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята варят в кипящем растворе соли (40-50 г соли на 1 кг грибов), сдобренном специями, небольшими порциями (перед закладкой каждой новой порции в воду обязательно добавляют соль). Отваренные грибы шумовкой или дуршлагом перекладывают в чистый эмалированный таз и, охладив, пересыпают пряностями (чесноком, укропом, красным молотым перцем), после чего расфасовывают в банки, набивая их так плотно, чтобы сразу же выделялся рассол.
   Засыпав грибы листьями смородины и хрена, прижимают их сложенными крест-накрест деревянными палочками, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение в холодное место. Высокие вкусовые качества у таких грибов сохраняются в течение года.
3. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята отваривают в подсоленной воде, тщательно промывают холодной водой, обсушивают, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов), к которой можно добавить лимонную кислоту (10 г на 1 кг грибов), и перекладывая нашинкованным луком и измельченным укропом (соответственно 150 г и 10-15 г на 1 кг). Далее поступают как обычно.
4. Для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не имеющих едкого сока, лучше всего подходит сухой способ. Он отличается от других способов тем, что грибы перед засолкой не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной тряпкой. Затем их укладывают в посуду, пересыпая солью (40 г на 1 кг грибов), накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей и деревянным кружком и гнетом. Никаких пряностей и специй в такие грибы не добавляют.
5. Если грибов собрано мало, можно засолить их нарубленными и все вместе, как это делали в старину в Прибалтике.
   Очищенные и промытые грибы отваривали 20 минут, охлаждали в холодной воде, подсушивали на решетке, а потом мелко рубили тяпкой в деревянном корыте и пересыпали смесью соли и измельченного репчатого лука (соответственно 40 и 13-15 г на 1 кг грибов). Грибы тщательно перемешивали, добавляли по вкусу перец и укладывали плотно в посуду, накрывая чистой тканью и деревянным кружком с гнетом.
   Соленые грибы хранят при температуре не ниже 0° и не выше 5°; при несоблюдении этого уровня грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся.
   Обязательно нужно следить за тем, чтобы грибы не всплывали на поверхность. При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее удаляют, стенки посуды протирают чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок, гнет и ткань промывают и ошпаривают кипятком.
   Соленые грибы можно замариновать.
   

Горячий способ засолки грибов
Этот способ посложнее, но зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся) , вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски.
Очищенные и промытые грибы сначала отваривают в кипящей подсоленной (50— 60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену; в воду можно добавить — Для отбеливания грибов — лимонную кислоту. Сыроежки варят 5-6 минут, грузди, волнушки, белянки и серушки — 8-10 минут, белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны — 10-15 минут, опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь,— 25-30 минут, рыжики достаточно обдать дважды кипятком. Причем воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов выливают.
Отваренные грибы промывают в холодной воде и подсушивают, откинув на решето или поместив в мешок из редкой ткани, который подвешивают так, чтобы стекла вода.
Затем с грибами поступают так же, как при холодном способе. Можно, однако, залить грибы, уложенные в посуду, раствором соли (200 г на 1 л воды), накрыть чистой тканью и кружком с гнетом. Соотношение грибов и рассола — 5:1.
Засоленные горячим способом грибы употребляют в пищу через 25-30 дней.

Грибы можно солить и другими способами.
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки и сыроежки чистят и моют, затем в дуршлаге опускают на 5-8 минут в кипяток, быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду, солят (40-50 г соли на 1 кг грибов), добавляют чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смородины, вишни, дуба. Через 10 дней грибы можно есть.
 

[ Адрес ]

Раздел: переработка грибов | [ Добавить комментарий ]

Щи с грибами

Щи с грибами
500 г квашеной капусты, 25 сухих белых грибов, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 репа, 3 лавровых листа, головка чеснока, душистый горошек.
Сварить грибы, в бульон бросить нарезанный кубиками картофель и, мелко нашинкованные луковицы. Морковь, репу и петрушку нарезать кружочками и положить в кастрюлю. Добавить лавровый лист и перец. Квашеную капусту промыть под струей воды, отжать, после чего опустить в кипяток. Снять кастрюлю с огня по готовности картофеля. Снять с огня кастрюлю, размять чеснок в чесночнице и заправить щи.
 

[ Адрес ]

Раздел: кулинария | [ Добавить комментарий ]

Замороженные грибы

Замороженные грибы

Грибы — это вкусно В самом разгаре сезон сбора грибов. Впрочем, некоторые с опаской относятся к этому продукту. Грибы — это вкусно, но… Стоит сделать что-нибудь не так — и недалеко до отравления. Простейший способ избежать этого «но» — грибы заморозить. При этом не требуются ни банки, ни крышки, ни другая тара. А риск, что в ваших грибах заведутся вредные бактерии, равен нулю. Для замораживания пригодны все съедобные грибы, но заготавливать впрок стоит всё же самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберёзовики и, пожалуй, шампиньоны. Замораживать грибы можно целиком или нарезанными, хранить в плотно завязанных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и полуфабрикаты — жареные и тушёные грибы.

В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливой. С незначительными изменениями его можно использовать и сейчас. Килограмм свежих молодых грибов вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 минут в масле (не растительном!), часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, а лучше — эмалированную, посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить его до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.

Замороженные при температуре -18°С грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты следует хранить не более трёх месяцев.

Ну а если у тебя нет объёмной морозильной камеры, можешь приготовить грибной порошок. Спектр его использования гораздо шире, чем у замороженных грибов, но и повозиться с его приготовлением придётся немного больше.

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде отличным вкусом и приятным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, гриб-зонтик, трюфель белый, рыжики, сморчки, строчки, сморчковая шапочка, лисички, трутовик пёстрый, перечный гриб, подберёзовик, подосиновик. Порошок можно приготовить и из нескольких видов грибов. Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной капроновой тряпочкой, а трюфели и сморчковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы режут на пластинки 0,5-1 см толщиной и сначала провяливают на солнце, а потом досушивают на плите, в печи или духовке. Для размола в порошок пригодны сухие грибы (с влажностью не более 12 процентов). Их размельчают в кофемолке, мельничке для перца или перетирают в фарфоровой либо металлической ступке. Если порошок получился недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы ещё раз высушить и перемолоть. Чем мельче частицы порошка, тем лучше они усваиваются организмом человека. Грибной порошок быстро портится от чрезмерного количества влаги. Поэтому его следует хранить в плотно закрытых стеклянных банках, хорошо укупоренных бутылках или другой герметичной посуде в сухом, прохладном месте.

Использовать порошок можно для приготовления грибной икры, как приправу к супам, борщам, соусам, тушёным мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством тёплой воды, держат 20-30 минут для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10-15 минут.
 

[ Адрес ]

Раздел: переработка грибов | [ Добавить комментарий ]

Котлеты из грибов

Котлеты из грибов.

Взять белых свежих грибов, обварить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1.5 стак. сливок, 50 гр. масла, 4 яйца, немного перцу, мускатного цвету, б мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы, и столько черствой натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты, дать простоять с полчаса, чтобы булка разбухла, сделав потом котлеты, поджарить в масле. Такие котлеты можно приготовлять из сушеных белых грибов.
Взять: 2 тарелки свежих грибов или 200 гр. сушеных, 4 яйца, перцу, соли, мускатного цвету, 6 килек, 2 луковицы, 1.5 стак. сливок, 1 ложку масла, 1 французскую булку, 2 ложки масла.

Очень вкусный соус из сушеных белых грибов.
Взять шт. 18-24 сушеных грибов, вымыть их, сварить почти до готовности. Слить грибной бульон, который употребить на другой день в борщ, во щи из щавеля или в грибной суп, или отдать людям; грибы же налить 3 стаканами процеженного бульона, сварить до готовности, положить ложки 2-3 сливок или сметаны, всыпать немного простого перцу, посолить, подавать, не разрезывая грибов, как бы свежие, посыпать укропом.
 

[ Адрес ]

Раздел: кулинария | [ Добавить комментарий ]

переработка рыжиков

переработка рыжиков

Порошок из рыжиков.
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень покрытый соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, два-три раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.

Рыжики, маринованные в бутылках.
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыв их отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.

Рыжики другим манером с эстрагоном.
Приготовить точно также № 2559, с тою только разницею, что в уксус прибавить корицы, гвоздики и эстрагона, ( корицы, 5 зерен гвоздики, 5 шт. лавр. листа и веточку эстрагона).

Рыжики третьим манером.
Складывать самые маленькие рыжики в бутылки, а средние в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни рыжики будут опадать, их надо добавлять свежими, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который перемывать от времени до времени, и не накладывая на рыжики листа завязать банку пузырем.

Рыжики или боровики соленые.
Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицею. Когда ведерко наполнится, закрыть чистою тряпочкою, сверху кружком и камнем; зимою несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

Рыжик Lactarius deterrimus

 

[ Адрес ]

Раздел: рыжики | [ Добавить комментарий ]

запасы из грибов

   / 16:27 07.01.09  

ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ.

Сушеные боровики.
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде потом тушить их со сметаною или маслом, посыпать зеленью, подавать.

Сушеные боровики другим манером.
Собрав боровики очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, в щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус № 220 и т. д.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.

Как сохранять свежие грибы в масле.
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть до суха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.

Как сохранить боровики свежими в сметане.
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самою свежею сметаною и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.

Белые грибы или боровики маринованные.
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2-3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом № 2235, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать; через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

Белые грибы, маринованные другим манером.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.

Белые грибы маринованные 3-м манером.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

Порошок из белых грибов.
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист покрытый соломою, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

Белые грибы соленые.
Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполною, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти ее будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 2570.
На ведро белых грибов берется 1,5 стакана соли.

Белые грибы соленые другим манером.
Взять свежие боровики вобранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимою для употребления, помочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

Шампиньоны соленые.
Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие штуки разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленным луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Если бы нашлось в них слишком много соку, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но соку в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом.
На 1 ведро шампиньонов берется 2 стак. соли. Перед употреблением вымочить как сказано № 2572.

Соя из шампиньонов.
20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкою, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1.5 до 2 бутылок сои.
Соя из сушеных белых грибов. Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки, употреблять для вкуса в кушанья, вливать понемногу и можно всыпать в него перец каён.

Грузди.
Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком.
На ведро груздей берется 1.5 стак. соли. Перед употреблением вымочить. См. № 2572.

Грузди.
Отобрать мелких груздей, не мочить их, но только перемыть, дать им обсохнуть на решетах, укладывать в большие банки пересыпая укропом а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а засыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением вымочить см. № 2572.

Порошок из шампиньонов.
Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 2563, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

Шампиньоны маринованые.
Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикою, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

Трюфели.
Выбрать свежие здоровые трюфели, вымыть, очистить щеткою, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном вине, откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но, сухом месте.
Или очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на две недели; затем слить этот сок, положить в него сухих белых грибов, которые, сварив, остудить, залить этим соком трюфели, сложенные в банку, можно залить сверху растопленным салом или прованским маслом, обвязать пузырем.

Маринованные трюфели.
Перемыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить в муравленный горшок, пересыпать их немного солью, в такой пропорции, как солят кушанья; тогда взять, по ровной части, красного пивного уксусу и красного вина медока, смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты. Затем обвязать горшок ветошкою, обмазать тестом и 3 дня сряду ставить его в печь после хлебов, вынимая каждый раз часов в пять вечера; после 4 дней снять ветошку, долить воды столько, чтобы все трюфели покрыло. Потом трюфели выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку; если окажется мало соли, то прибавить ее по вкусу, а также и немного специй, кто любит сих, вскипятить раза два и, сложив трюфели в миску, облить их горячею жидкостью. Когда остынут, разложить в банки с широкими горлышками, наблюдая, чтобы трюфели были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри касались постоянно жидкости, сохранять в холодном, но сухом погребе. Так приготовленные трюфели кладутся в красные соуса и в паштеты.

Разведение шампиньонов.
Выкопать канаву глубиною в 50 см. и какой угодно ширины, наполнить ее ровно с краями конским удобрением, наверх же насыпать 35 см. чернозема, разровнять его хорошенько; потом взять шампиньонов с корнями и землей, изрубить их крупно, посеять на этой гряде, засыпать землею в 3 пальца толщины. Через три недели, на поверхности этой гряды, земля начнет подниматься маленькими кучками, это признак, что шампиньоны растут; заведя их таким образом они не скоро выведутся, особенно если, собирая их каждый раз будут сеять опять на гряду корешки разрубленные, как первый раз, прикрывая их сверху землею.
 

[ Адрес ]

Раздел: переработка грибов | [ Добавить комментарий ]

грибы запеченные в костре

   / 16:15 07.01.09  

грибы запеченные в костре Mushrooms baked

 

[ Адрес ]

Раздел: кулинария | [ Добавить комментарий ]

Грибы лисички солено-отварные

   / 23:46 06.01.09  

Грибы лисички солено-отварные

Технология изготовления солено-отварных (бланшированных) лисичек включает в себя следующие этапы:

1. Приемка грибов у заготовителей и их переработка должна происходить как можно быстрее, желательно в течении 2-4 часов.
2. Очистка грибов от посторонних включений, если необходимо подрезка «черных» корешков.
3. Бланширование ( варка) грибов в течении 2-3 минут, охлаждение в большом объеме холодной воды, заливка 18-22% рассолом
4. Следующую смену рассола необходимо произвести через 15-30 суток, в зависимости от плотности соляного раствора , которая контролируется ареометром, и должна быть не ниже 12-15 % .
5. Через 30 суток после последней смены рассола необходимо слить старый рассол, рассортировать грибы по сортам и расфасовать в тару ( в зависимости от потребностей покупателя ) .
6. Хранение грибов при всех операциях желательно при температуре 10-15 C, также необходимо контролировать прозрачность рассола, наличие плесени и брожения на всех стадиях изготовления и хранения грибов, не допускать брожения и плесневения грибов путем смены рассола.

РАССОЛ:

Приготавливается из воды которая должна соответствовать требованиям ГОСТа 2874-73 на питьевую воду и соли поваренной — пищевой, которая должна соответствовать требованиям стандарта не ниже I сорта по следующей технологии:

1. Вода кипятиться.
2. В горячей воде растворяется примерно 1 кг. соли на 4 литра воды путем тщательного перемешивания.
3. Готовый рассол охлаждается до температуры окружающей среды, его плотность проверяется ареометром (18-22%), после этого он готов к применению.

СОРТА
Размеры шляпок и ножек грибов должны быть не более:
Наименование грибов Лисички Cantharellus cibarius

Диаметр шляпки по наименьшему диаметру в мм. I сорт до — 15 , II сорт 16 — 30 , III сорт 31 — 45

Длина корешка ножки в мм. 1 сорт до 20 , 2 сорт до 35, 3 сорт до 45

Если ножка не соответствует приведенным выше значениям ее необходимо отрезать.

Ломанные куски грибов , грибная крошка, не входят в вес поставленных грибов и не подлежат оплате.

РАСФАСОВКА

Расфасовка соленых грибов происходит следующим образом:

1. Из соленых грибов с использованием сита сливается рассол в течении 15 минут.
2. Затем происходит взвешивание грибов (без рассола), в каждую бочку одинаковый вес который считается зачетным плюс 5 %.
3. Грибы заливаются рассолом примерно 30% от веса гриба
4. На готовые к продаже бочки наносится маркировка с указанием следующих данных:

· Наименование производителя
· Название продукции (желательно на русском и латинском языке)
· Срок изготовления
· Сортность ( если несортированные то указывается «несортированные»)
· Вес Нетто
· Вес Брутто
 

[ Адрес ]

Раздел: лисички | [ Добавить комментарий ]

Лопастник ямчатый Helvetia lacunosa

   / 23:41 06.01.09  

Лопастник ямчатый Helvetia lacunosa

 

[ Адрес ]

Раздел: лопастники | [ Добавить комментарий ]

Грибы лисички соленые

   / 22:03 06.01.09  

Грибы лисички соленые

Технология засолки лисичек включает в себя следующие этапы:

1. Приемка грибов у заготовителей и их переработка должна происходить как можно быстрее, желательно в течении 2-4 часов.
2. Очистка грибов от посторонних включений, если необходимо подрезка «черных» корешков.
3. Первичная засолка следующим образом: В бочку засыпается слой соли около 2 см, затем слой грибов около 10 см, и опять слой соли, и т.д.
4. После того как грибы пустят сок примерно через 3-5 суток необходимо слить воду и залить грибы 18-22% соляным рассолом .
5. Следующую смену рассола необходимо произвести через 15-30 суток, в зависимости от плотности соляного раствора , которая контролируется ареометром, и должна быть не ниже 12-15 % .
6. Через 30 суток после последней смены рассола необходимо слить старый рассол, рассортировать грибы по сортам и расфасовать в тару ( в зависимости от потребностей покупателя ) .
7. Хранение грибов при всех операциях желательно при температуре 10-15 C, также необходимо контролировать прозрачность рассола, наличие плесени и брожения на всех стадиях изготовления и хранения грибов, не допускать брожения и плесневения грибов путем смены рассола.

РАССОЛ для соленых грибов лисичек:

Приготавливается из воды которая должна соответствовать требованиям ГОСТа 2874-73 на питьевую воду и соли поваренной — пищевой, которая должна соответствовать требованиям стандарта не ниже I сорта по следующей технологии:

1. Вода кипятиться.
2. В горячей воде растворяется примерно 1 кг. соли на 4 литра воды путем тщательного перемешивания.
3. Готовый рассол охлаждается до температуры окружающей среды, его плотность проверяется ареометром (18-22%), после этого он готов к применению.

СОРТА ГРИБОВ ЛИСИЧЕК

Размеры шляпок и ножек грибов лисичек должны быть не более:

Наименование грибов Лисички Cantharellus cibarius

Диаметр шляпки гриба лисички по наименьшему диаметру в мм.

I сорт до — 15
II сорт 16 — 30
III сорт 31 — 45

Длина корешка ножки гриба лисички в мм.
1 сорт до 20
2 сорт до 35
3 сорт до 45

Если ножка не соответствует приведенным выше значениям ее необходимо отрезать.

Ломанные куски грибов , грибная крошка, не входят в вес поставленных грибов и не подлежат оплате.

РАСФАСОВКА Грибов лисичек соленых

Расфасовка соленых грибов происходит следующим образом:

1. Из соленых грибов лисичек с использованием сита сливается рассол в течении 15 минут.
2. Затем происходит взвешивание грибов лисичек (без рассола), в каждую бочку одинаковый вес который считается зачетным плюс 5 %.
3. Грибы лисички заливаются рассолом примерно 30% от веса гриба
4. На готовые к продаже бочки наносится маркировка с указанием следующих данных:

· Наименование производителя соленых грибов лисичек
· Название продукции (желательно на русском и латинском языке)
· Срок изготовления лисичек
· Сортность лисичек ( если несортированные то указывается «несортированные»)
· Вес Нетто соленых грибов лисичек
· Вес Брутто соленых грибов лисичек
 

[ Адрес ]

Раздел: лисички | [ Добавить комментарий ]

Музей грибов Тайваня

   / 21:40 06.01.09  

Музей грибов Тайваня

Использование грибов имеет давнюю историю не только в русской, но и в китайской кулинарии. В наше время участники праздничных застолий не представляют себе меню без традиционных китайских блюд с использованием грибов: от обычных шляпочных грибов, до экзотичного восточного гриба; от иглообразных грибов, до соломенных грибов; от грибов в виде головы обезьяны, до древесных ушей; от белых шампиньонов, до черных грибов.

Все эти грибы (разумеется, только съедобные) можно отведать в сыром, сушеном, консервированном и свежеприготовленном виде, как в простых забегаловках, так и в залах лучших отелей и ресторанов острова.

На удивление многих непосвященных читателей, выращивание грибов – одна из наиболее развитых отраслей аграрной индустрии на Тайване. Одним из крупнейших в мире центров разведения грибов является поселок Уфэн, уезда Тайчжун, что в центральной части острова, который считается родиной тайваньского золотого гриба. Неудивительно, что именно в этом поселке находится мало кому известный Музей грибов Тайваня. По имеющимся сведениям (поправьте меня, если я не прав), второй в мире подобный музей грибов имеется только в Голландии. Для тех, кто когда-нибудь сможет оказаться в местечке Уфэн, следует упомянуть, что Музей грибов Тайваня расположен на втором этаже здания местной сельскохозяйственной ассоциации.

Одной из неповторимых особенностей музея является то, что в его экспозиции представлены увеличенные до громадных размеров макеты тайваньских съедобных грибов. При этом, в отличие от предприятий питания, как раз тут перед глазами посетителей предстают не только дикие съедобные, но и дикие ядовитые грибы Тайваня.

Экспозиция этого музея не только знакомит посетителей с тайваньскими грибами, но и рассказывает об истории коммерческого разведения и культивации грибов на фермах Тайваня, зародившихся почти полвека назад, еще в 1958 году.

Слабые технические возможности тех лет позволяли тайваньцам выращивать грибы только для производства консервов. В 60-е и 70-е годы ассортимент консервированных грибов постепенно расширялся. При этом большую часть из них выращивали круглый год, в особых теплицах и подземных штольнях. А к 1978 году Тайвань уже стал крупнейшим мировым экспортером консервированных грибов, заработав на этом бизнесе почетную репутацию «грибного царства». В прошлые, более бедные времена, грибы были роскошью, производившейся преимущественно на экспорт и недоступной для многих простых жителей Тайваня. Но сегодня не только обработанные, но и свежие грибы составляют неотъемлемую часть местной растительной пищи.

Как известно многим почитателям грибов, несмотря на невеликий уровень энергетики, грибы имеют низкий уровень жиров, а также содержат протеин и витамины группы «В». Искусственно культивированные грибы содержат также витамины С и К. Считается, что грибы имеют антиканцерогенные свойства и повышают иммунитет организма. По данным исследований, большая часть грибов способствует понижению давления и уровня холистирола в крови. Но главное, чтобы привлекает любителей грибов, это, кончено же, их вкус и неповторимый аромат.

Принято считать, что, на сегодняшний день во всем мире существует около 11200 видов грибов. Около 100 видов грибов считаются сравнительно хорошо известными. Но на Тайване имеется всего 21 вид коммерчески выращиваемых грибов. Некоторые из них требуют приготовления, а некоторые, такие как игольчатые грибы, можно употреблять даже в сыром виде. Приготовленные особым образом «Древесные уши» (древесный гриб) служат дешевой заменой такого дорогого деликатеса, как ласточкины гнезда.

Свидетельством пиетета к грибной пище стало проведение в 2001 году в Тайбэе международной кулинарной выставки, главной темой которых были именно грибы. Для гостей выставки были устроены демонстрации самых разных способов приготовления и оформления грибов. Непосвященные зрители убедились в том, что грибы можно рубить и крошить, резать и вырезать, обдирать и раздирать на полоски, и даже закручивать в спирали. Что касается рецептов приготовления грибов, то их не сосчитать.

Достаточно назвать только несколько блюд с грибами. Это тушеные грибы в устричном соусе, жаренные соломенные грибы с говядиной, грибы в виде головы обезьяны, фаршированные мясом крабов, грибное желе с овощами, большие белые грибы с красным соевым сыром, грибы со сладким ферментированным рисом и жареной свининой, и т. д., и т.п.
 

[ Адрес ]

Раздел: статьи | [ Добавить комментарий ]

Шашлык грибной

   / 21:26 06.01.09  

Шашлык грибной

Ингредиенты шашлыка грибного
Шампиньоны, соль, перец, масло

Способ приготовления шашлыка грибного
Шампиньоны помыть, можно разрезать пополам, сложить в кастрюлю и залить маринадом на 1 час. Нанизать на шпажки и жарить, пока кожица на шляпках не сморщится. Можно также на шпажку вместе с грибами нанизать кусочки сладкого перца и лука

Маринад шашлыка грибного
1 вариант: соевый соус, растительное масло, соль, перец. 2 вариант: майонез, лук

На чем готовить шашлык грибной
Барбекю, шпажки для барбекю

Совет
Можно шампиньоны не мариновать, а просто посолить, смазать сливочным или растительным маслом и жарить. Также вкусно шампиньоны зажарить со шпиком, нанизав на шпажки. Грибы нужно брать среднего или большого размера
 

[ Адрес ]

Раздел: кулинария | [ Добавить комментарий ]

Грибы на гриле

   / 21:19 06.01.09  

Грибы на гриле с домашним салом и душистым хлебом

Способ приготовления
Только что собранные грибы (сыроежки, белые, моховики, подберезовики, шампиньоны и т.д.) хорошо помыть в проточной воде, перебрать (откалибровать) и посадить на шпажку (шампур) вперемежку с кольцами репчатого лука, домашним салом и кусочками бородинского хлеба, нарезанного квадратиками. Жарить над углями, в конце подсолить. Хорошо сочетаются с домашней сметаной. Гарнир — печеный в костре картофель.

На чем готовить
Шампуры классические, барбекю
 

[ Адрес ]

Раздел: кулинария | [ Добавить комментарий ]

Грибы строчки

   / 20:09 06.01.09  

Строчок обыкновенный

Съедобны все те виды грибов, которые можно употреблять в пищу при том, однако, условии, что они достаточно долго подвергались тепловой обработке. Раньше в справочниках можно было время от времени наткнуться на такие советы; тот или иной гриб пригоден в пищу, если его отварить, а воду вылить. Иногда это всего лишь заблуждение пример: осенние опята, однако и заблуждение может оказаться опасным для жизни весенние Lines строчки. В любое время года существует так много съедобных грибов, что лучше попросту отказаться от тех или иных, если в них не уверен. Невкусными мы считаем те грибы, что слишком горьки или остры на вкус, чересчур жестки, плохо пахнут, неаппетитно выглядят.

Грибы строчки и сморчки сушеные

Технология сушки грибов строчков и сморчков состоит из следующих этапов:

1. Приемка грибов у заготовителей
2. Очистка грибов от посторонних включений, обрезка корешка, протирание грибов капроновой тряпочкой для удаления песка и грязи (категорически запрещается мыть грибы перед сушкой).
3. Сортировка грибов по сортам
4. Сушка грибов
5. Расфасовка и хранение грибов.

СОРТА

Для сморчков

Свежие грибы сортируют на 2 категории -

1 — целые молодые грибы с диаметром шляпки от 2 до 5 см, без ножки
2 — целые грибы с диаметром шляпки до 6 см, размеры ножки не регламентируются

Грибы обеих категорий засушиваются целиком.
Сухие грибы должны быть без плесени и посторонних запахов, не червивыми, не трухлявыми, не горелыми, легкими, на ощупь сухими, слегка гнуться, при некотором усилии ломаться. Цвет шляпки сморчков от светло желтого и желтовато-серого до бурого, цвет мякоти от белого до светло-желтого. Не допускается горького и другого не типичного для данного гриба привкуса. Не допускается примесь грибов другого вида. Влажность сухих грибов должна быть максимум 12%. Накопленная радиоактивность не должна превышать 600 БК/кг час. Содержание поврежденных грибов — не более 2%, разломанных и крошки — не более 1%.

Содержание органических примесей растительного происхождения — не более 0,1%, минеральных примесей не более 0,5%.

Для строчков

Свежие строчки, используемые для сушки, должны иметь неповрежденную или незначительно поврежденную шляпку, диаметр шляпки не должен превышать 7 см, высота ножки не должна превышать 3 см.

Грибы засушиваются целиком.

Сухие грибы должны быть без плесени и посторонних запахов, не червивыми, не трухлявыми, не горелыми, легкими, на ощупь сухими, слегка гнуться, при некотором усилии ломаться. Цвет шляпки строчков от каштанового до светло-бурого, цвет мякоти — светло-бурая. Не допускается горького и другого не типичного для данных грибов привкуса. Не допускается примесь грибов другого вида. Влажность сухих грибов должна быть максимум 12%. Накопленная радиоактивность не должна превышать 600 БК/кг час. Содержание поврежденных грибов — не более 2%, разломанных и крошки — не более 1%.

Содержание органических примесей растительного происхождения — не более 0,1%, минеральных примесей не более 0,5%.

РАСФАСОВКА

Расфасовка грибов в тару происходит по требованию покупателя, на таре должна присутствовать маркировка товара, которая включает следующее:

· Наименование производителя
· Название продукции (желательно на русском и латинском языке)
· Срок изготовления
· Сортность ( если несортированные то указывается «несортированные»)
· Вес Нетто
· Вес Брутто

ХРАНЕНИЕ

Сушеные грибы очень гигроскопичны, поэтому их следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, желательно с постоянной температурой. При резких колебаниях температуры грибы могут отсыреть и заплесневеть. Не допускается хранение сушеных грибов на земле или рядом со свежими овощами, фруктами, ягодами, орехами, квашеной и соленой продукцией. Хранить грибы необходимо в бумажных мешках или картонной таре. Хранение в полиэтиленовых пакетах не допускается.

Грибы строчки солено-отварные

Технология изготовления солено-отварных (бланшированных) строчков включает в себя следующие этапы:

1. Приемка грибов у заготовителей и их переработка должна происходить как можно быстрее, желательно в течении 2-4 часов.
2. Очистка грибов от посторонних включений, необходимо обязательное удаление ножек.
3. Бланширование ( варка) грибов в течении 10 минут, 3 раза , каждый раз обязательная смена воды, охлаждение в большом объеме холодной воды, заливка 18-22% рассолом
4. Следующую смену рассола необходимо произвести через 15-30 суток, в зависимости от плотности соляного раствора , которая контролируется ареометром, и должна быть не ниже 12-15 % .
5. Через 30 суток после последней смены рассола необходимо слить старый рассол, расфасовать в тару ( в зависимости от потребностей покупателя ) .
6. Хранение грибов при всех операциях желательно при температуре 10-15 C, также необходимо контролировать прозрачность рассола, наличие плесени и брожения на всех стадиях изготовления и хранения грибов, не допускать брожения и плесневения грибов путем смены рассола.

РАССОЛ:

Приготавливается из воды которая должна соответствовать требованиям ГОСТа 2874-73 на питьевую воду и соли поваренной — пищевой, которая должна соответствовать требованиям стандарта не ниже I сорта по следующей технологии:

1. Вода кипятиться.
2. В горячей воде растворяется примерно 1 кг. соли на 4 литра воды путем тщательного перемешивания.
3. Готовый рассол охлаждается до температуры окружающей среды, его плотность проверяется ареометром (18-22%), после этого он готов к применению.

РАСФАСОВКА

Расфасовка соленых грибов происходит следующим образом:

1. Из соленых грибов с использованием сита сливается рассол в течении 15 минут.
2. Затем происходит взвешивание грибов (без рассола), в каждую бочку одинаковый вес который считается зачетным плюс 5 %.
3. Грибы заливаются рассолом примерно 30% от веса гриба
4. На готовые к продаже бочки наносится маркировка с указанием следующих данных:

· Наименование производителя
· Название продукции (желательно на русском и латинском языке)
· Срок изготовления
· Сортность ( если несортированные то указывается «несортированные»)
· Вес Нетто
· Вес Брутто
 

[ Адрес ]

Раздел: строчки | [ Добавить комментарий ]

гриб груздь настоящий

   / 19:35 06.01.09  

Условно съедобный гриб груздь настоящий Conditionally edible fungi a milk mushroom present

Гриб груздь настоящий встречается в березняках или в лесах с примесью березы довольно редко, но иногда большими группами. Плодоносит с июля по сентябрь.

Шляпка гриба груздь настоящий крупная, до 20 см в диаметре, сначала белая, округло-выпуклая или почти плоская, потом воронковидная, с завернутым вниз мохнатым краем, слабо-желтоватая, с едва заметными водянистыми зонами.

Поверхность шляпки гриба груздь настоящий в сырую погоду очень слизистая, за что в Поволжье этот гриб называют «сырым груздем».

Мякоть гриба белая, плотная, со специфическим ароматом. Млечный сок гриба груздь настоящий белый, острый, горького вкуса, соприкасаясь с воздухом, становится серно-желтым.

Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Споровый порошок гриба груздь настоящий желтоватый. Споры широкоэллипсоидные, почти шаровидные, шиповатые.

Ножка гриба груздь настоящий довольно толстая, до 5 см длины, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, при созревании внутри полая.

Условно съедобный гриб груздь настоящий. По хозяйственной ценности гриба груздь настоящий относится к первой категории.

Идет в государственные заготовки. Употребляется гриб груздь настоящий для соления, реже для маринования.

Соленые грузди по калорийности почти вдвое превосходят говядину среднего качества, куриное мясо и втрое — цельное молоко.

В сухом веществе шляпки груздя содержится: белков 32,2%, жиров — 6,9, Сахаров — 4,2, экстрактивных веществ — 5,8% и др.

Из-за едкости сока грузди перед засолом рекомендуется вымачивать и отваривать. Отвар при этом сливают.

Груздь золотисто-желтый Lactarius chrysorrheus

 

[ Адрес ]

Раздел: грузди, условно съедобные грибы | [ Добавить комментарий ]

рыжик

   / 17:55 06.01.09  

Грибы съедобные и условно съедобные

Рыжик

Edible fungi saffron milk caps съедобные грибы рыжики

Съедобные грибы рыжики широко распространен в Российской Федерации. Встречается большей частью в молодых насаждениях сосны и лиственницы, а также в изреженных сосновых борах. Предпочитает песчаные почвы. Плодоносит с конца июля по октябрь (до первых сильных заморозков) . В благоприятные годы плодовые тела образуются обильно.

Шляпка рыжика до 17 см в диаметре, сначала округло-выпуклая, потом широковоронковидная, оранжево-красная, с концентрическими, более темными оранжевыми зонами, выцветающая. Края шляпки сначала загнутые, затем прямые. Мякоть плотная, мясистая, оранжевая, на изломе зеленеет, пресная на вкус.

Млечный сок рыжика обильный, оранжево-желтый, неедкий, со смолистым запахом, на воздухе зеленеет.

Пластинки приросшие к ножке, желто-оранжевые, при надавливании зеленеют. Споровый -порошок желтый. Споры широкоовальные, бородавчатые, светло-кремовые.

Ножка цилиндрическая, одного Цвета со шляпкой, при прикосновении зеленеющая, 2—б см длины, До 2 см толщины. Мякоть внутри белая.

Гриб рыжик съедобен, первой категории. Употребляется свежим, соленым, консервированным и маринованным. В засолке сохраняет свою яркую окраску. Солить его лучше без вымачивания и промывки, сухим способом, без каких-либо добавок.

Гриб съедобный рыжик еловый Mushroom an edible saffron milk cap fur-tree

Рыжик еловый. Еловик

Гриб съедобный рыжик еловый растет в молодых ельниках одновременно с рыжиком сосновым. Встречается иногда очень большими колониями. При благоприятных условиях сбор грибов на одном и том же месте можно проводить через каждые 3—4 дня.

Шляпка рыжика елового более тонкая, чем у рыжика соснового, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Зоны на шляпке менее заметные.

Мякоть гриба ломкая, рыхлая, на вкус пресная. Млечный сок морковно-красного цвета.

Ножка рыжика елового одного цвета со шляпкой или немного светлее ее.

Гриб съедобен, первой категории. Употребляется так же, как рыжик сосновый. В засоле рыжик еловый зеленеет.

Соленые рыжики по калорийности превосходят куриные яйца и говяжье мясо. Один из наиболее легкоусвояемых грибов.
 

[ Адрес ]

Раздел: грибы съедобные | [ Добавить комментарий ]